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Comunicación Social

Marcelo Babio - Lic. en Psicología Social

El artículo denominado “Significados asociados al consumo de pescado” surge a partir de numerosos estudios de investigación sobre hábitos alimentarios llevados a cabo en el ámbito de la Capital Federal y el Gran Buenos Aires.  

El  autor de este trabajo se propuso establecer y alcanzar una reflexión que  ayude a establecer y comprender las diversas causas que determinan el consumo de pescado.

“Significados asociados al consumo de pescado” forma parte de una serie de trabajos dedicados al área de la alimentación en lo que se refiere a sus relaciones con la cultura publicados en Cuadernos del CEAgro 7[1]. 

Las fotos son sólo ilustrativas y han sido incorporadas en este Newsletter.

Significados asociados al consumo de pescado.

En nuestro medio local, el pescado ocupa una situación paradójica: se trata de un alimento muy bien valorado, pero su consumo es sumamente escaso. El presente artículo apunta a esbozar líneas generales para la comprensión de esta situación desde un enfoque socio cultural. Este tipo de análisis nos permite comprender el sentido que adquieren las prácticas de consumo en un tejido social complejo en el cual la alimentación admite varias dimensiones de lectura y se refracta en múltiples relaciones de tipo institucional. Concebimos el consumo como una práctica ligada a la producción social de la significación, pero dichas significaciones sociales cobran valor al inscribirse en estructuras sociales concretas. En definitiva, las prácticas de consumo de los alimentos cobran vida en ámbitos cotidianos en que se efectiviza la ingesta, la transacción de compra y la elaboración. Así mismo, estas se encuentran enmarcadas por el consumo de informaciones mediáticas, las tradiciones orales en el seno de las familias y las tendencias generales de valoración. Por último no se debe soslayar la existencia de una estructura de distribución de recursos económicos que establece un marco de posibilidades de acceso a los bienes y servicios en un mercado en constante mutación en el que se cruzan la oferta de productos y la demanda de los consumidores. Todas estas variables operan como un contexto marco para comprender el consumo a partir del cual podemos comenzar a dilucidar nuestros interrogantes concretos.

En ocasión de múltiples estudios sobre el consumo de alimentos me he topado con frases muy curiosas articuladas por las consumidoras, ellas dicen que les encantaría comer más pescado, que lo consideran un gran aporte para la alimentación y a muchas de ellas les gusta, no obstante comen poco pescado. Las propias consumidoras no terminan de comprender el por qué de esta contradicción entre lo que quisieran hacer y lo que hacen. En un primer nivel de análisis se ubicará la variable precio, en nuestro país el pescado es considerado un alimento caro y esta es una limitante básica. No obstante, la sensibilidad al precio o la representación del pescado como un producto caro no alcanza a responder nuestras preguntas. Se trata de un factor importante, pero resulta simplista quedarse con esa respuesta. Existen numerosos ejemplos de bienes o servicios a los que el consumidor asocia con un elevado precio y, no obstante, se consumen al otorgarse a los mismos un elevado valor. ¿Qué pasa con el consumo de pescado? ¿Se trata de un problema en su estructura de valor? A continuación trataré de esbozar una respuesta y para ello abriré tres caminos de análisis: el de la perspectiva de la gratificación, el de la valoración social y el de la elaboración del alimento. Cada una de estas perspectivas se entrelazan en las prácticas cotidianas de consumo, ninguna de ellas se manifiesta en forma aislada y pura, son facetas diferentes del fenómeno empírico al que aludimos, guías que nos sirven para pensar la ubicación del pescado en el conjunto de los fenómenos de la práctica alimentaria de la población.

    El pescado: una opción “liviana”.

Se lo considera un alimento liviano. Las consumidoras de Buenos Aires lo sindican como la carne más liviana en contraposición con sus “rivales” cárnicos. En particular se la contrapone espontáneamente con la carne vacuna a la que se considera más “pesada” y “contundente”. Esta evaluación nos permite visualizar un nudo básico de sentido en torno al pescado y toda su complejidad. Cuando hablan de su característica de ser “liviano” piensan en cuatro registros clave: la digestión, la sensación que deja al comerlo, la capacidad para saciar y el contenido calórico. Nos ubicamos en el plano de las sensaciones que el consumidor experimenta a nivel de los sentidos. El análisis sensorial gana cada día más espacio en la industria alimentaria. Estas tendencias focalizan la atención en la experiencia en su nivel más básico, menos racional y reorientan la atención incorporando otro registro de análisis que se tendía a soslayar en décadas anteriores en las que el interés se circunscribía a la esfera del vínculo emotivo con las marcas y las propuestas conceptuales de los productos. Hoy se ha tomado conciencia de la importancia que tiene el vínculo del consumidor con lo que “pasa en su cuerpo”, las sensaciones que provocan los productos a todo nivel. El producto “impacta” sobre el organismo como un bombardeo de sensaciones organolépticas e interoceptivas. A las sensaciones organolépticas tales como las crocancias, suavidades, esponjosidades, pregnancias aromáticas, saturaciones, se suman las sensaciones interoceptivas o intraorgánicas tales como la pesadez, la saciedad, la acidez, etc.  

En este registro el pescado se inscribe como uno de los extremos de la escala cárnica de liviandad – pesadez. Los atributos se deben leer en toda su complejidad, en sus matices positivos y negativos. El pescado no produce sensación desagradable de pesadez, no genera la somnolencia característica que produce la ingesta de otras comidas, es como si su ingesta tuviera “pocas consecuencias”, no se hace notar. Se considera un alimento muy fácil de digerir y de rápida digestión. Se llega a suponer que se digiere en media hora a diferencia de la carne vacuna que llevaría mucho más tiempo y sería más dificultosa. Por un lado se considera que esto es positivo, no existen peligros de dolores de cabeza, no se entorpecen los movimientos y no se tienen sensaciones de sopor derivadas del disfrute de un  buen plato de pescado. Pero la otra cara de la moneda nos dice que el pescado no llega a saciar. A lo largo de los años he escuchado a muchas consumidoras que señalan el hambre que deja el pescado al poco tiempo de comer. Quien busca saciar su apetito o “llenarse” como gustan de decir algunos de los consumidores argentinos en términos coloquiales, no acude al pescado. Esta es una fuerte limitante. Es como si al pescado le faltase algo, se definiera por lo negativo: “no provoca” (pesadez) “no sacia” (el apetito). El pescado se corre hacia un universo de productos livianos, ligeros, de bajos contenidos calóricos y como consecuencia es un producto que se tiñe fácilmente con el discurso del deber ser y sintoniza con el mundo de la restricción y de las dietas controladas.

   El pescado: una opción sana.

El pescado se considera una opción sana. “Sano” aparece definido por las consumidoras locales como aquello que no daña, como la ausencia de acción dañina sobre el organismo. “Sano”, al mismo tiempo, se vincula con la presencia de componentes necesarios para el correcto funcionamiento orgánico. Esta es una órbita en que el pescado presenta una buena performance valorativa, cuenta con “buena fama” entre las consumidoras de Buenos Aires. Existe una ideología del consumo y el sistema de medios es una poderosa instancia de difusión e incluso de generación de formas particulares de juzgar la alimentación en general y considerar a los alimentos en particular, el pescado no se escapa de este circuito mediático. “Ojalá comiéramos más pescado” se lamentan muchas consumidoras. Tras este anhelo se deja oír toda una construcción social de la imagen del pescado: el omega 3, el fósforo, las vitaminas, los aportes que realiza al cerebro, la ingesta de proteínas con bajo aporte de grasas son varios de los motivos que esgrimen la consumidoras para querer consumirlo. Dicen que es tan bueno que “cualquier médico te lo recomienda”. Hoy el consumidor está cada vez más pendiente de las informaciones que lo rodean. Se consumen informaciones sobre alimentos y no sólo alimentos. Nos encontramos ante un consumidor que “ha perdido la inocencia”, que acumula información con avidez, al que le interesan los datos, que se mueve activamente hacia las fuentes de información. El sistema de medios pone a su disposición una gran variedad de “figuras de autoridad” construidas según estrategias muy pautadas: desde los “médicos voceros de las marcas” hasta las figuras de los cocineros. Todas esas voces van tejiendo un universo de sentido con el que el consumidor se relaciona lo quiera o no. No obstante, este circuito no es el único que tiene valor en la formación de la opinión pública ya que operan instancias interpersonales y contactos cara a cara cuyo peso tiende a ser significativo. En este plano opera el saber médico e incluso las opiniones de los legos, amigos, familiares y compañeros de trabajo. En esta red, el pescado es un producto con “buena prensa”.

El saber científico – mediático invade cada rincón del espectro de la alimentación y se genera en consecuencia todo un lenguaje con tintes “técnicos” que el consumidor asume como propio[2]. El mundo de los alimentos adopta una taxonomía en términos de “grupos alimentarios”, los alimentos se llenan de sentido y los consumidores se muestran sensibles a las campañas mediáticas. Esto produce un vaivén en la imagen de los alimentos uno de cuyos casos más espectaculares es la caída de imagen de la carne de pollo a la que se han asociado múltiples desventajas e incluso peligros. El pescado se recorta hoy como la carne que mejor sintoniza con las corrientes ideológicas que se construyen desde la noción de “dieta equilibrada” una tendencia presente en el medio local. Vemos repetirse esta duplicidad del pescado: lo que gana en términos de “saludabilidad” lo paga con una imagen algo “normativa”. Es algo que debiera consumirse, casi una responsabilidad del consumidor en el cuidado de su organismo. Se produce una disociación: yo – cuerpo[3]. El sujeto se enfrenta a su cuerpo y cumple o no con sus responsabilidades. Este es un fenómeno complejo que afecta fuertemente al pescado ya que favorece la disociación entre las tendencias hedónicas de satisfacción del sujeto por un lado y la responsabilidad que el sujeto debería tener respecto de su cuerpo que se le contrapone. El pescado es débil en el plano de la asociación con atributos hedónicos. Existe un dicho local que dice: “si es placentero es pecado o engorda”.  Sienten que el pescado no engorda y que comerlo está muy lejos del pecado, por ende no debe ser tan placentero. El pescado adolece de ese aspecto “lujurioso” con que cuentan otros alimentos que se mantienen cerca del eje del placer.    

    El pescado y sus dificultades en la mesa familiar

En Buenos Aires el ama de casa sigue siendo el eje en derredor al cual se mueve la alimentación hogareña. Para ingresar en el hogar el alimento debe integrarse en las rutinas diarias del ama de casa, a pesar de algunos ajustes en el sistema de roles esta situación se mantiene como dominante en el hogar argentino. El pescado es un generador de problemas prácticos en la mesa familiar: no termina de ser aceptado por todos los integrantes de la familia. Existe un coeficiente bien preciso de aceptación para los diferente tipos de alimentos. Este se traduce en reacciones concretas en la mesa familiar y es parte de las negociaciones transaccionales de los integrantes de la familia. El pescado no logra adaptarse fácilmente a los gustos locales del segmento de los niños, o por lo menos así lo perciben las madres. Una de las tendencias que favorece la incorporación de un alimento en la mesa familiar es la posibilidad de gratificación del conjunto por parte de quién decide y elabora el plato. Se trata de una posición dadora ligada con el cuidado amoroso. La tendencia a dar satisfacción es una de las vías posibles para la obtención de reconocimiento para el ama de casa (que festejen sus platos). Esta es uno de los posibles vínculos que se establecen entre los integrantes del conjunto familiar y que se ligan a patrones de conducta tradicionales. El pescado no es una de las vías mediante las cuales las amas de casa obtienen éxitos mejor garantizados. En algunos casos se llega a ubicar al pescado dentro de la esfera de “alimentos problemáticos” situados en una zona de rechazo. Como resulta obvio, la falta de “unanimidad” en la aceptación de determinados platos es un factor más que limita su ingreso fluido en la rutina de preparar la mesa. El armado de menús por parte del ama de casa puede llegar a convertirse en un punto crítico ya que las somete a varias exigencias que pueden chocar entre sí: lograr la aceptación de todos los miembros, proveer una dieta “razonable” en términos nutricionales, proveer variedad para no aburrir y manejar presupuestos a veces limitados. En consecuencia, el ama de casa tiende a evitar los alimentos problemáticos salvo que los considere “imprescindibles” por motivos nutricionales[4].

Una de las formas en que mejor aceptación logra el pescado en el segmento infantil es en forma empanada (pasado por huevo y pan rallado al horno o frito). La industria ha elaborado estrategias que lo dotan de atractivo lúdico, al presentarlo con “formas” para llegar a los más pequeños. Estas estrategias son bienvenidas por las amas de casa y colocan a la Empresa en el lugar de aliado. Uno de los roles clave que cumple el ama de casa es el de ecónoma, de administradora de un presupuesto destinado a la alimentación familiar. En este sentido el pescado también encuentra dificultades ya que no es una comida “llenadora”. Deja la impresión de no haber colmado el apetito de los niños, una fuerte debilidad desde la óptica materna. En caso de tratarse de adolescentes varones, el problema se agudiza ya que el segmento tiene “fama” de comer grandes cantidades, lo que se asocia con el crecimiento y con el despliegue de actividad física. Para ellas el pescado no genera una buena ecuación costo – beneficio, ya que, para satisfacer a la familia, se debe realizar un desembolso de dinero alto en términos comparativos con otras carnes que generan mayor saciedad.

Por otra parte, las diferentes comunidades cuentan con un acervo cultural limitado, cada cultura sabe preparar una serie de alimentos, tiene sus “especialidades”, sus platos característicos y sus platos cotidianos. Este conocimiento se transmite de generación en generación en forma más o menos estable. Existen platos que “irrumpen” como modas en particular en los ámbitos de las grandes ciudades en los estratos más altos y por impulso del sistema de medios, no obstante estos fenómenos no son lo más frecuente y el factor de continuidad y estabilidad tiende a ser muy relevante. Preparar pescado no parece ser una especialidad de las amas de casa locales[5]. No ha habido una transmisión generacional de recetas tan variada o consistente como la que se ha producida en el caso de otras carnes en especial la carne vacuna. La falta de conocimiento específico de elaboración fortalece la falta de hábito de consumo en los hogares locales.  

Como vemos, los motivos para no consumir pescado son variados y los motivos para hacerlo también. Quise elaborar una serie de hipótesis que explicaran el bajo consumo, lo que puede haber dejado una impresión algo negativa respecto de este producto. No obstante y a pesar de las limitantes que pusimos en primer plano, no faltamos argentinos que sabemos disfrutar de un buen plato de filete de merluza con puré.